【尚武 家之味 輯二】第一名的家常味 許師傅的蛋包飯

【尚武 家之味 輯二】第一名的家常味 許師傅的蛋包飯
 
文/袁皖君 策劃/潘美緣、南美瑜 攝影/袁皖君、鍾佳陵、林景堅、侯勛翰、郭育圻 圖片/彭家倩、農委會臺東區農業改良場 《尚武 家之味》紀錄短片錄像、剪接/鍾佳陵 
尚武村有一座不可能錯過的大陳天后宮,供奉著一座台灣本島唯一來自大陳的媽祖香爐,是當年由大陳義胞退守來台時一路護送而來,因而顯得彌足珍貴。香火鼎盛的大陳天后宮是此地居民凝聚著看天吃飯、風雨難測的信仰依靠,廟前空地是村民的聚會之處,也是重要的共同記憶空間。相對於村內狹小的街道,這座百年老廟顯得富麗堂皇,全因村民對它的重視程度,繼而奉獻修建完成。許尚一師傅經營的小吃店,即座落在天后宮前方,店旁有一株長年庇蔭的大樹。
第一名的家常味  許師傅的蛋包飯
這是一家沒有招牌的小吃店,或許代表了老闆許尚一師傅對自己手藝的自信與骨氣。許師傅的小吃店,沒有將店面與四周環境隔絕的牆與門,而是坦蕩蕩地迎接從四面八方而來的客人,讓來到這裡的人,如同回到自家廚房。
小吃店知名的蛋包飯、炒飯,看似家常而簡單,嚐來卻是滋味獨特、層次豐富,那美味來自許師傅鑽研多年的獨到功夫,很難在尚武村以外的地方覓得,而其背後卻是一段偏鄉窮孩子到都市奮鬥的故事。「我在尚武出生長大,爸媽務農,那時候田都是租來的,家裡有八個小孩要養,當然很窮苦了,所以我們家小孩都是到了念國中左右,就到大都市去闖天下,我十六歲就離開到外地工作。」
許師傅的哥哥們去了台北發展,有的在圓山飯店當學徒,有的做黑手,他也隨兄長的腳步到台北,起初在洗衣店當學徒,後來輾轉認識了一位廚師,從此廚房的一方天地成為他的沙場。「我那時候只想著,一定要學好能養活自己的手藝,因緣際會,遇到了一位肯教我的師傅,就這樣跟著他,從最簡單的炒飯學起。」
外地打拚  自立門戶
鄉村的窮孩子走進了都市,只能奮不顧身地拼命,別無退路。「我在洗衣店做學徒,每個月還有一千五百元可拿,自己留五百,寄一千回家。後來當廚師助手也磨了好多年,自己要懂得察顏觀色,師傅就會多教你一些。」學技藝,練功夫,時機成熟便能自立門戶。
「我先後在屏東跟高雄開過店,生意都很好,最好時請了八個員工,一開八年,賺了點錢。可是一天要做六百到一千個便當,太操勞了,身體愈來愈差,最後累出腎病,必須洗腎。」向來充滿鬥志的許師傅,差點因腎病而被擊垮,躲在家裡整整三年,日子變得漫長,凡事皆力不從心,重症侵襲著身體,然而,鬥志終究也是體內的一部份,伺機而出,只是,什麼能重新喚醒鬥志呢?他深深感受到家鄉的呼喚,願意走出生命的低谷,於是舉家遷回尚武,有了新的目標。過去吃苦耐勞的堅毅,是踏入社會後闖出一片天的後盾。「以前家裡太窮了,我真的很怕再過窮日子,所以一直都很拼,況且想在弱肉強食的大都市裡生存,就只能靠拼搏。如今,吃苦一輩子換來的手藝,是我唯一可以自豪的。回到家鄉,手藝傳承也有了契機。」
家之味是心中堡壘
許師傅雖是廚藝過人的廚師,小時候卻沒什麼口福,三餐吃的都是自家種的地瓜,日子簡單清苦,卻活得踏實快樂。「我小時候想著的都是長大要怎麼幫忙家裡脫貧。離開家鄉到外地打拼,也算小有成績,但我心中當然還是認為家是在尚武的。」尚武村對許師傅而言,如同他小時候熟悉的矮舊磚房裡的廚房,沒有先進光鮮的廚具,雖然本地很難種出可以大量賣出去的作物,但煮出的家之味卻是無可取代,於是傳統的老竈與大鐵鍋成了許師傅小吃店的重要爐具,以此烹調出風味絕佳的菜餚。
談起家鄉風情,許尚一師傅掩不住笑意,「我記得小時候在尚武過年最快樂,一到春節,家家戶戶都會走動串門子,順便帶點小酒去聊天。我們吃的大陳年糕完全是自己做的,把在來米泡水,然後用石磨去磨成粉,愛吃什麼口味就放進什麼口味的配料,蒸熟即可。如果放進油蔥和肉燥,加點蘿蔔絲,就可以做成滋味濃郁的蘿蔔糕。」或許是這些暖呼呼的回憶,在許師傅面對工作挑戰或為理想拼命時,成為他心中最堅實的堡壘,因為有個家,永遠在尚武。
「我做的東西雖然簡單,但用的食材都是最好的,一定是真材實料。我們的蛋包飯不加味精,油也放得很少,不像外面那些店的炒飯,吃到最後是整盤油。我是用洋蔥來增加天然的甜味,用醬油加入鹹味,飯用的是池上米。總之,最好的食材才能做出最好吃的料理。」為了堅持食材品質,許師傅每周親自到屏東採購優質豬肉,每次四、五百斤,常用的配菜如地瓜葉、蔥、絲瓜等等,則是出自尚武村在地小農所種植,品質極佳。
第一名的滋味
大陳天后宮之所以華麗莊嚴,多是因為離鄉發展的尚武人,將成功事業的所得捐回家鄉修建而成,然而許尚一師傅的故事則是帶著自己的成功返鄉。他心懷理想,要把獨門廚藝傳承下去,並且把過去只有外地人才有機會嚐到獨特風味的蛋包飯,帶回家鄉分享,一切的起因卻是一場大病而換來的體悟。
許師傅每周都要去洗腎,雖然有專車來接送,但來回起碼要花掉一整天的時間,這附近沒有醫院實在太不方便,也由於腎病的緣故,造成他的視力衰退,再也無法自己下廚,只能從旁指導。採訪當天,店裡忙進忙出的是許師傅的妻子金鳳花。「我是排灣族人,民國八十一年跟他結了婚,隔兩年就離開尚武到高雄一起打拚開店,一直到九十八年才回來,誰知道一回到尚武來,就遇上了八八風災。」嚴厲的風災,摧毀了多少土地、家園,但吹不走在家鄉從頭開始的決心,金鳳花知道要跟著許師傅一起創業打拼,自己肩負重任,於是這間小店由她掌廚,成為許師傅廚藝的第一位傳承者。
「現在這間小店由我的老婆跟兒子掌廚,我負責教他們怎麼做,雖然只是蛋包飯、炒飯,或是雞腿飯、豬腳飯,全都堅持要做到最好,之所以連招牌都不用掛,只要到附近問問看就知道,有誰能做到像我一樣水準的?」許師傅臉上寫滿自信與霸氣,展現出無論行業為何、都要做出第一名的豪情,除了手藝與品質外,家的力量應該也是最關鍵的制勝點吧。
蛋包飯
材料:
冰箱取出的隔夜飯1碗、洋蔥碎與青蔥少許、醬油1湯匙、胡椒粉少許、鹽1小匙、蛋2個、豬油少許
作法:
1. 燒熱鍋,加少許豬油,爆香洋蔥碎。
2. 倒入冷飯並加入醬油、鹽、蔥,拌炒至熟。將炒好的飯盛起來備用。
3. 將兩個蛋打勻,再把蛋液倒入熱鍋,左右轉動炒鍋,讓蛋液平均受熱變成蛋皮。
4. 把炒飯倒入蛋皮中,用鍋鏟一點一點移動蛋皮,把炒飯包起來。
5. 將蛋包飯盛起後,在表面淋上些許蕃茄醬,即可上桌。
鹹魚炒飯
材料:
冰箱取出的隔夜飯1碗、少量蔥切碎、少量鹹魚切小粒、洋蔥1/4個(切碎)、蒜瓣2片(切片)、醬油1湯匙
作法:
1. 燒熱炒鍋後,以豬油爆香洋蔥碎、蒜瓣、鹹魚粒,將冷飯倒入後翻炒。
2. 倒入醬油,拌炒均勻。
3. 快熟時,撒入切碎的蔥花,再拌攪一下,即可上桌。

【尚武 家之味 輯一】海海人生味 阿美姨的魚料理

【尚武 家之味 輯一】海海人生味 阿美姨的魚料理
文/袁皖君 策劃/潘美緣、南美瑜 攝影/袁皖君、鍾佳陵、林景堅、侯勛翰、郭育圻 圖片/彭家倩、農委會臺東區農業改良場 《尚武 家之味》紀錄短片錄像、剪接/鍾佳陵 
阿美姨的早餐店隔著公路正對大武漁港,後門通向隨時能就近照顧的住家和菜園,從知本嫁入尚武以來,上要照顧公婆、下要養育先天條件不一的兒女,環境與生活的挑戰鍛鍊出她利索明快的烹飪節奏,滿桌的魚鮮料理與蔬食就像她持家的態度:要給家人的愛是一樣都不能少的。
海海人生味  阿美姨的魚料理
大武鄉的尚武村有一個遠近知名的漁港——大武漁港。開車從環港路的小入口拐進去,很快便能抵達大武漁港。這是個實用取向、規模極小的港口,可以見到岸旁總有幾艘停憩的船隻,或是剛回航的漁船正在卸貨。滿載而歸是多令人興奮的事,然而當地的漁家們卻從不喧嘩慶賀,因為喧嘩的姿態是專屬都會人的奢侈。幽幽的漁港,靜靜的村落,全心全意忙於「討生活」的尚武村民們,面對生活的態度是單純樸直、不疾不徐、隨遇而安。
說起來,大武漁港是實實在在的討海人漁港,沒有花俏的行人休憩區,沒有巨型船隻供遊客驚豔留影。唯一格外醒目的是那一台長期在岸邊待命的挖土機,這也是大武漁港「成名」的主因之一 : 泥沙長年淤積,需由政府協助清理之後,漁船才得以正常出海捕魚。
大武漁港猶如整個大武鄉的縮影,地靈人傑,物產獨特卻不豐饒,若不加把勁克服自然和人為原因造成的難題——每年颱風侵襲引來泥沙大量淤積,漁港便難以正常運作。而若難題克服之後呢?從這漁港出發至太平洋海域的漁船,帶回來的漁獲總是特別,有油帶魚、紅口(又稱紅喉魚)、黑喉、日本禿頭鯊苗(又稱司馬林魚)、龍蝦等等,捕獲量或許不大,得天獨厚之處則是漁獲種類的特殊性,且漁家們極少失手。
 
始料未及的起伏人生路
停靠在大武漁港灣的船隻之中,有一艘是經營早餐店的阿美姨家所有。無論是來尚武住宿遊玩,或是單車環島稍作停留的遊客,幾乎不會錯過這間早餐店。在店裡忙裡忙外的身影,是今年六十一歲的阿美阿姨(呂詹素美),一位從台東知本嫁來尚武的新娘。
從少女時代開始的婚姻,把阿美姨從山區的娘家帶到了背山面海的尚武村,從此展開了未曾預料過的起伏人生路。「我的娘家在知本山頂,我二十歲時嫁到了尚武。當時這裡只有一條路,哪像現在這樣方便許多!一嫁過來,我就幫公公賣檳榔,那時住的房子也是現在這間,在門口擺個檳榔攤,賣檳榔討生活。」
阿美姨起初必須遠赴屏東批貨,然後以她瘦小的身軀,扛回兩大袋檳榔。四十年前的南迴公路,砂石車往來頻繁,許多砂石車司機成為他們的重要客源。「我有兩個兒子、兩個女兒,可是小兒子一出生,智能方面就有點問題,我那時又要照顧他又要照顧檳榔攤,日子真是過得非常艱苦。」辛辛苦苦去批發回來的青仔檳榔,市價卻起起落落,時賺時賠,利潤有限,收入不穩。
同樣為生計付出的丈夫,曾開過砂石車和怪手,後因積勞成疾、累出肝病,需長期服用中藥調理,不得不在家休養而無法工作。生活重擔全落在阿美姨身上,那段日子窮得身上連一百元都沒有。「我後來遇到了人生中的大貴人,有個住尚武的外省伯伯幫了我一把,他有一座檳榔園,因為曾請我先生去挖過地,知道我們家境困難,他為了謝謝我先生幫忙,讓我去他的檳榔園採收,一毛錢都不收。可能他覺得那不過是小錢,但是對我來說,這真是我們家的救命錢。」伯伯伸出的援手,令阿美姨不必再辛苦地到屏東批貨,而且檳榔是自家採收,貨源與眾不同,堪稱是獨家檳榔,生意自然好了很多。
出海捕魚撐起整個家
採訪這天,在阿美姨家美滿的餐桌上,有紅口、黑喉、日本禿頭鯊魚苗(司馬林魚)煎蛋,「紅口要用紅燒的比較好吃,我們就用薑蔥跟破布子加醬油一起紅燒。黑喉比較小隻,肉也比較鮮,用煎的就好了。我們在家常常用這種小魚仔(日本禿頭鯊魚苗)煎蛋,這種魚跟吻仔魚不一樣,比較大尾,魚身略帶透明,煮熟之後轉成純白色,吃起來新鮮又美味。」
紅口跟黑喉是台灣東部沿海附近的底棲性魚類,肉質細嫩,味道鮮甜,營養價值極高。「還有哪!我們這裡養的雞叫『水果雞』,會有這個名字是因為都在餵牠們吃水果,要煮這個水果雞呢,用白斬的再沾點大蒜醬油,就很好吃了!我們這邊很多人家都會在後園種菜養雞,像我每天忙完了早餐店,也會去後園巡一下,種出來的青菜、絲瓜、辣椒,都是夠自己吃的,加上自己養的雞和自己抓來的魚,都那麼新鮮又好吃,比去外面買的還要好。如果開銷沒有太多的話,住這裡實在是很好。」
好客的阿美姨見我們光顧著說話,忘了夾菜,隨即熱情地勸我們多享用滿桌魚鮮。「這是我們漁船出海都會捕到的魚喔,有紅口、黑喉,要在海產店吃到這種魚,現在的行情是很貴的,有時一尾魚要賣到一千多塊。有一個漁販會來我們這裡收魚,如果抓來的魚比較好的,就賣給他,比較不好的,都會留著自己吃。有時候留下的魚比較多,會賣給朋友跟鄰居,他們都會來訂。」先是擺檳榔攤,後來改做早餐店,阿美姨與丈夫為何又進入捕漁業呢?
「那也是因為我先生開怪手開出病的機緣,他病好了之後,剛巧遇到有人說捕漁可以賺不少,於是我先生就去抓漁了,有時候一天五十斤,好的時候可以抓到幾百斤,是真的能賺到錢啦。後來有個魚販,吃到了我們抓來賣到附近的魚,就到處找我們,找到之後便希望跟我們合作,把魚賣給他,他收我們家的魚,一收就是二十年了。我們存夠錢,買了自己的漁船,也請了漁工,靠著捕魚,一步一步地把這個家給撐了起來。」
家人常聚即是幸福
經濟狀況雖然從刻苦轉為平穩,但阿美姨的辛勞與負擔卻未減輕,因為她所疼愛的孩子們年紀尚小,需要照料打點,尤其小兒子必須格外費心;阿美姨在檳榔攤前忙於招呼客人時,只能分派哥哥姐姐們輪流照顧小兒子。採訪當天,小兒子坐在餐桌旁,享受著阿美姨親手庖製的魚鮮與家常菜,看來相當開心。
女兒呂鳳環從小幫忙媽媽照顧兼管教小弟弟,「由於天生智力的問題,弟弟小時候都不懂什麼是危險,那時候有人跟我們提議,可以把弟弟送到教養院寄宿,我們想了想,這麼做應該會比較安全一點,否則他到處亂跑,難免有意外。有一天,我媽媽跑去偷看教養院是怎麼教我弟弟的,結果發現一個老師要照顧那麼多學生,也實在很難為。媽媽看了非常心疼,沒多久,我們還是把弟弟接回來住了。」說起往事的呂鳳環,一邊吃著自己的飯菜,一邊俐落地為弟弟擦嘴餵飯。「在我們家裡,我對他最兇,他比較怕我,但也比較聽我的話。」
默默坐在一旁聽我們談話的阿美姨,慈母的面容裡,有著因歷經生活磨練而來的堅韌與坦率,直視生命,不拐彎抹角,語調率真得可愛。在許多人眼中的阿美姨,總是忙裡忙外,停不下來,這種「忙不得閒」的性格正是許多為家庭、生活拼搏,即使遭逢困境仍要達觀前進的女性特質。
阿美姨看著孩子們,總是重覆說著:「看到他們都在身邊,就覺得滿足。從年輕到現在,那麼多的事終於都熬過來了。我們落腳在尚武,喜歡的就是這裡的單純,至於要賺錢什麼的,其實夠用就好。孩子們到外地去工作,賺的也很少,而且現在要找工作也不容易啊!還不如留在這裡,簡單快樂地過日子。」說到此,習慣緊鎖眉頭的阿美姨,臉上頓時閃露著幸福與盼望的光采。「到了我這個年紀,能經常看到子女們和孫子們在身邊,實在是福氣。」
當年從知本山上嫁到漁港小村的媳婦,看似被動地任由命運安排,然而,命運終究還是讓她苦盡甘來,回頭看,原來那迂迂走來的起伏人生路,每一條岔路都是正確的選擇。
日本禿頭鯊魚苗
(司馬林魚)煎蛋
材料:
魚苗1小碗、蛋5-6個、鹽適量
作法:
1. 魚苗洗淨瀝乾,備用。
2. 取一大碗,將蛋打散後,倒入魚苗,再加適量的鹽。
3. 將整碗中的蛋液傾入熱油鍋裡,以小火煎至兩面熟黃,即可上桌。
破布子紅燒紅口魚
材料:
紅口1條、薑2片、蔥2條、破布子少許、辣椒3根、糖少許、醬油2大匙
作法:
1. 紅口去鱗後洗淨,以廚房紙巾吸乾魚身多餘的水分,表面鋪上一層薄麵粉或太白粉,如此入鍋油煎時,可避免魚皮黏鍋。
2. 燒熱油鍋後,爆香薑、蔥與辣椒,再將紅口放入鍋中,煎至兩面變白。
3. 倒入醬油、破布子、糖,加入適量的水,蓋上鍋蓋後轉小火,紅燒至魚肉全熟後,即可上桌。
香酥黑喉
材料:
黑喉2條、辣椒數片、香菜少許、胡椒鹽少許
作法:
1. 將黑喉洗淨後,用廚房紙巾吸乾魚身多餘的水分。
2. 鍋中燒熱油後,將魚放入炸到酥脆,取出後裝盤,再以辣椒與香菜裝飾。
3. 這道菜的美味在於黑喉本身既有的鮮美,只需加上一點胡椒鹽,即可美味上桌。
 

南迴采風-尚武 家之味

南迴采風-尚武 家之味

【巴塱衛文化食堂〈尚武 家之味〉】是由文化部與國立台東生活美學館指導,南迴協會與基金會籌備處所企劃執行的村落美學計劃。透過一家一菜的生活飲食文化,呈現在地知識學,以及族群歷史的探索。

以期刊式的紙本刊物、電子書與紀錄短片等數位載體等形式呈現,期盼閱聽大眾能夠借此深入淺出的內容,了解南迴地區獨特而多元的生活面貌、自然資源與文化。

誠如台灣以美食聞名之因,乃是拜不同時代變遷下各民族共生共榮之賜,既有保留家鄉原味的,亦有專屬於台灣的融合風味(fusion)。同樣的,走訪尚武村時,大武漁港、山豬窟、大陳天后宮、金龍湖…自然資源與人文歷史寫在每戶人家的餐桌上,是在地生活酸甜苦辣的側寫,也有移民文化濃淡交疊的鄉愁。

尚武家之味-NO.1

尚武 家之味 輯一海海人生味 阿美姨的魚料理

阿美姨的早餐店隔著公路正對大武漁港,後門通向隨時能就近照顧的住家和菜園,從知本嫁入尚武以來,上要照顧公婆、下要養育先天條件不一的兒女<詳細閱讀>

尚武 家之味 輯二第一名的家常味 許師傅的蛋包飯

尚武村有一座不可能錯過的大陳天后宮,供奉著一座台灣本島唯一來自大陳的媽祖香爐,是當年由大陳義胞退守來台時一路護送而來,因而顯得彌足珍貴<詳細閱讀>

尚武家之味-NO.2

尚武 家之味 輯三當我們同在一起 張氏兄妹的社區共食

熱心公益的張氏兄妹,除了堅守在故鄉奮鬥外,還經常在社區老人活動中心舉辦共食同享的聚餐活動,聯絡鄉里之間的感情,並照顧著獨居老人們孤單的身心<詳細閱讀>

尚武 家之味 輯四眷村的童年滋味 陳師母的麥油煎

披星新村裡的陳師母、女兒與華奶奶,儘管已是仍居住在此的少數大陳移民,但在情同姐妹的暮年生活,鄉音與美食的交流之中,彼此撫慰著、咀嚼著大時代<詳細閱讀>

尚武家之味-NO.3

尚武 家之味 輯五大武一家親 黃家的在地家常菜

大武鄉民代表主席黃建賓兩代都以尚武為家,黃媽媽與隔壁大武村山區的原住民鄰居親如姐妹,相互幫助、彼此扶持,同桌吃飯配歌伴舞是生活裡日常的風景,也讓黃媽媽燒的家常菜裡不時有部落滋味<詳細閱讀>

 

 
 
 

南迴采風

愛在南迴獎學金得獎者故事

線上捐款

捐款方式

 

手機捐款