【大竹篙溪 家之味輯一】 你知道嗎?我也會燒這道菜了

【大竹篙溪家之味輯

你知道嗎?我也會燒這道菜了

——異鄉即故鄉的腐乳肉

西元二千年,你第一次見到父親的家人,開始了認識父親的尋根之旅。這是你第一次踏上另一段回家的路,此行的目的,除了給父親報喪,也是給湖北的家人看看從未謀面的你。那年你二十三歲。第一次出國,就是回家,回父親的家,那個你從小在地理課被教育要反攻復國的地方,那些只出現在教科書上的地名。

為了讓大陸的家人能在接機時認出你,你還細心地在出發前寄了一張貼近你近況的照片過去,其實應該是怕自己走失吧!畢竟那時的旅遊資訊那麼少,在鄉下要獲取相關資訊,更是難上加難。

你在盛夏布滿蟬聲的七月啟程;飛機帶著忐忑的心起飛了;慌張的赤鱲角機場,找不到方向的轉機口;緊張的武漢國際機場。那時已年邁的父親也是同樣的心情吧!分隔近四十個寒暑,中間沒有隻字片語的聯繫,手中握著的僅有家鄉的舊地址「湖北省禮山縣義善鄉熊家崗」,離家匆忙,連張照片都沒有,他還認得回家的路嗎?

賀知章《回鄉偶書》「少小離家老大回,鄉音無改鬢毛衰。兒童相見不相識,笑問客從何處來。」那時的父親,會感到近鄉情怯嗎?

日久他鄉即故鄉

姑姑的大兒子——廷道,在出口焦急地舉著寫上你名字的牌子,你忘了是否有流下眼淚!第一夜,你們睡在武漢那時最高檔的假日酒店,矗立在長江旁邊,再往旁邊移動五十公尺,就是崔顥筆下「 晴川歷歷漢陽樹,芳草萋萋鸚鵡洲」的「晴川閣」。

是日武漢氣溫四十度,你卻因為摸到了長江的水而開心不已。

擁擠的破小巴,悶熱的空氣,窄小的座位,車頂是家禽的叫聲,車內是比父親的鄉音還重的對話,顛簸晃蕩的三小時,到了家鄉的縣城禮山縣(現在叫大悟);再轉搭三輪車往家的方向前進,泥土路因為近日大雨沖刷,刻畫了深淺不一的線條,三十分鐘後抵達姑姑家——余家彎。

這是姑姑、二表哥、三表哥⋯⋯大媽⋯⋯這是跟你同輩的大哥「大志」、二哥「大軍」⋯⋯大表哥如此逐一介紹著。你忘了那天見了幾個人,記得多少人,當下的感動,其實是在回台後才慢慢醞釀發酵的。原來父親有過婚姻,你之後才透過湖北的家人知道,16歲結婚的父親,婚後第三天就被抓去充軍,從此不曾回過家鄉,大媽也終生未再嫁,一個大時代的悲哀,拆散了多少原本緊密的心。

你回到父親生活過16年的老家——熊家崗。清澈的陽光,從天井上方斜斜照向家中院落的那只古式手壓抽水機,微塵在空氣中伴著光影飛舞,你很喜歡這個景象。大伯母靜靜坐在中堂的椅子上,簡單的寒暄,送了禮,大表哥很快就帶著你離開了那裡;後來幾次回鄉,跟姑姑家還有熊家崗的人聊天,才知道大伯與大伯母,因為你父親代替大伯去充軍、文化大革命的批鬥⋯⋯這些事情,在地方上的名聲並不好。多年後,你再次回去,大伯母已經過世,老家也因為年久失修,早已經夷為平地。

父親原本話就不多,回來後更是。你每次總遠遠地看著他望著遠處的中央山脈,他總一個人沿著河堤散步,一個人在月光下乘涼,一個人對著電視唱京劇⋯⋯你是母親與外婆帶大的,跟父親自小感情就生疏,但你是愛著父親的,卻不知道該如何去溫暖他的寂寞,一座山脈橫亙在你與父親之間。山高水遠,越過黑水溝,就是家鄉,卻很難再回去;父親在異鄉不得已落地生根,異鄉早已成為另一個家鄉。

刻意避開那個位置

你十五歲時,母親生了一場重病,再也沒能行動方便,整整一年,父親身兼母職,看顧著你也照顧母親。村上春樹在《舞!舞!舞!》裡寫道:「我一直以為人是慢慢變老的,其實不是,人是一瞬間變老的。」是年,你在父親身上得到印證!

母親在那年承受病痛的折磨,外婆的過世,父親之後的兩次中風,所帶給你的衝擊,讓你覺得比起純以意志力長期對抗肉身折磨後,逝去反而是一種解脫;你也不想留下一個本來已與美沾不上邊的印象,在最後關頭把失去尊嚴的一面成為親人對你的存檔。

經過幾次回鄉過節、參加孫女、侄兒的婚禮,你已習慣、喜歡這群與你沒有相同生活環境背景的親人所給你的關心與相處,甚至感謝在他們不甚富裕的生活條件下,卻願意把最好的分享給你,那些人與人之間真實的情感流動、晚餐時間到鄰近的兄弟家中吃飯串門子、每個彎裡、村裡都會有一至兩潭灌溉用的大池塘⋯⋯這些總讓你在夜深人靜的時候,特別想念。

你說還記得第一次回鄉的時候,不同的飲食習慣,讓你特別記憶深刻。90公分見方的小桌子,講究入座的順序與尊卑,不懂這些禮俗的你,一直為了怎麼總是安排你坐在面向大門的坐席而感到納悶,後來懂了,你總會刻意避開去坐那個位置。

女性的家人忙進忙出,張羅大家吃飯,桌上滿滿的菜餚,吃菜、配酒是開頭,夏天喝啤酒、冬天喝白酒,怎麼沒有白飯呢?原來白飯或者米粥是配角,是用餐進行到三分之二、酒足菜飽之後,表嫂才問:「表弟啊!要不要吃飯?」你點頭如搗蒜。

你跟家人們分享了台灣用餐習慣的不同。你說:「怎麼我都快醉了,菜快吃完了,白飯還沒上來。」大家都哄堂大笑。他們的身材都挺標準的,也許這種用餐順序是維持身材的好方法。家人們的催酒功力也是一個比一個厲害,甚麼「滿心滿意」「無三不成禮」之類的說詞都出來了。

火候足時味自美

父親的廚藝好嗎?你真的記不太清楚,只記得父親在世時,很會做麵餅、饅頭之類的東西,另外吃過幾次一種甜甜的、粉紅色的肉,卻不知道其菜名。多年後,在台北的某間餐館,你因為再次吃到這相似的味道而興奮不已,原來這是一道「上海菜」,菜名叫「腐乳肉」,但父親不是上海人,怎麼會作這道菜呢?猜想應該是在顛沛流離,打戰期間跟同袍學習的。

在台北的那段日子裡,你從未為任何人料裡過這道菜,只在想念父親時,吆喝著朋友一起去那間餐館吃飯。之後你離開了工作14年的台北,回到了台東;某天你興奮地說:「知道嗎?我也會燒這道菜了,而且跟父親的味道很接近。」

你如此形容它的烹煮方式與美味。「少著水,慢著火,火候足時味自美」這是想吃美味的口訣,而細火慢煨更是燒腐乳肉的不二法門。粉嫩色的腐乳肉口感如同東坡肉般地嫩滑,卻又多了紅糟與草果的香氣,腐乳和冰糖不著痕跡地帶出柔順的甜味,雖是肥瘦相間的五花肉,你卻不會覺得膩口,這是一道非常下飯的典型上海菜。

這道「腐乳肉」,不是家鄉味,卻是你記憶中「父親的味道」!

撰文Kuljelje Giring 熊大龍

原漢混血,自小在以排灣為主要族群的土坂部落成長,24歲離開家鄉去台北追夢,39歲才發現自己的夢就在家鄉,回鄉三年,現任土坂社區發展協會總幹事。

喜歡讀詩與散文、電影、下廚,以及任何與美有關的事物。喜歡無拘無束,不喜歡循規蹈矩,喜歡在雨天的部落山林間穿雨而行。最喜歡彌撒禮儀那句:

只要你到我心裡來,我的靈魂就會痊癒。

期望很快能實現在你我心中的那個部落夢。

腐乳肉(四人份)上海菜

材料:

五花肉1 斤(請向肉販強調要四方形的)

青江菜5 顆(用於擺盤配色,其他菜類亦可)

蔥2 支

生薑半塊(切片)

蒜頭4 粒

八角4 粒

草果4 粒(中藥店有賣)

冰糖2 兩(約4-5 顆),或以白砂糖代替

紅糟豆腐乳3 塊

紅糟1 大匙

醬油1 大匙

鍋具:陶鍋或不鏽鋼鍋

做法:

1.五花肉洗淨,水滾後川燙3-5 分鐘,把泡沫撈掉。

2.紅腐乳先壓碎,倒入腐乳汁和水調成糊狀。

3.葱和薑片起油鍋爆香後,加入兩大匙的紅糟炒香,並以兩大匙的紹興香沿鍋邊淋下後,加入煮肉的水。(也可略過此步驟)

4.蔥鋪底,防止肉黏底。

5.放入生薑、蒜頭、八角、草果、冰糖,以及川燙過的五花肉,並淋上紅糟與醬油,再將之前調製的紅腐乳鋪在肉上。

6.把水量加至與肉同高後,悶煮2 小時。

7.出鍋切片,擺盤。

 

文化部、國立台東生活美學館指導

社團法人臺東縣南迴健康促進關懷服務協會製作

 

南迴采風

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